Nya recept

Intervjun: Kocken Tony Mantuano

Intervjun: Kocken Tony Mantuano



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Kocken Tony Mantuano föddes i Wisconsin men började i Italien, där han arbetade på flera av landets restauranger med Michelin-stjärnor. 1984 öppnade han Spiaggia i Chicago, som fortfarande är stadens enda fyrstjärniga italienska restaurang, utsågs till nummer 59 i The Daily Meals 101 bästa restauranger i Amerika för 2012-listan och vann Chicago Tribunes högsta kulinariska pris, The Good Eating Tilldela. Mantuano har vunnit fler utmärkelser än vad som kan räknas, inklusive James Beard Award 2005 för bästa kock: Midwest, och utsågs till Food & Wines bästa nya kock 1984. Hans Spiaggia -kokboken utsågs också till en av de 25 bästa kokböckerna 2004 av tidningen Food & Wine. President Obama har varit känd för att besöka Spiaggia och firade sin valseger 2008 där. Mantuano var också en av finalisterna på Bästa kockmästare säsong två.

Mantuano är också stolta över att fungera som mentor, domare och talesperson för S. Pellegrino Almost Famous Chef Competition.

Den här veckan pratade han med The Daily Meal för att svara på några frågor om hans erfarenheter, framgångar och misslyckanden.

Vad var ditt första restaurangbranschjobb?

Mitt första, första jobb var att göra pizza med djuprätt när jag var 18 eller 19 på en pizzeria i Milwaukee. Men det första jobbet som började utveckla min karriär var att arbeta med schweiziska kocken Kurt Weber, som hade flera restauranger i Milwaukee. Jag avslutade ett femårigt lärlingsprogram.

När du går in på en restaurang, vad letar du efter som tecken på att den är välskött, kommer att vara en bra upplevelse etc.?

Jag söker uppriktighet vid ytterdörren. Teamet som hälsar dig välkommen när du kommer in i en restaurang är avgörande. Är de glada att se mig? Är de välkomnande? Ger de mig en bra matupplevelse?

Finns det något du absolut hatar att laga?

Inte riktigt, jag älskar att laga allt.

Om en kock från historien kunde förbereda en maträtt åt dig, vad skulle det vara?

Vem kocken är som först skapade spaghetti carbonara - det sanna romerska sättet. Jag skulle vilja ha det förberett för mig.

Vad anser du vara din största framgång som kock?

Jag har haft turen att ha många framgångar genom åren. Att vinna James Beard -priset för bästa kock var ett ögonblick jag aldrig kommer att glömma, liksom att få nycklarna till staden i Molise, Italien, för att vara ambassadör för italiensk kultur. Också mentorskap för den unga talangen på Spiaggia och mina andra restauranger; att forma dem till nästa generation stora kockar är mycket glädjande.

Vad anser du vara ditt största misslyckande som kock?

Kanske att jag aldrig lärt mig att laga asiatiska rätter.

Vad är den mest transcendentala matupplevelsen du någonsin har haft?

Senast var det att äta middag på Ristorante Quadri på Piazza San Marco i Venedig. Det var så perfekt, från servicen till vinet till maten och gästfriheten. Du befinner dig i en av de mest otroliga miljöerna, en 400 år gammal restaurang med utsikt över ett av de mest kända torgen i världen och har en otrolig matupplevelse. Allt var underbart, med en otrolig framstående som en risottorätt gjord på en fisk som venetianerna kallar "go". Jag gjorde något som jag aldrig gjort förut, särskilt inte när jag rest utomlands - jag åkte tillbaka nästa natt.

Finns det någon mat du aldrig kommer att äta?

Melon eller gurkor - de sitter inte så bra. Förutom det finns inget annat på min lista över att inte äta.

Finns det en historia som enligt din uppfattning sammanfattar hur intressant restaurangbranschen kan vara?

Jag känner nog sex gifta par som träffades på Spiaggia. Jag älskar det med vår bransch. Möjligheten att dela vår mat med människorna, oavsett om det är nya gäster, stamgäster eller de anmärkningsvärda namnen. Jag har lagat mat för presidenter, statschefer och några av de största namnen inom underhållning, från Paul McCartney till Elton John och Lady Gaga med mera.

Dan Myers är Eat/Dine Editor på The Daily Meal. Följ honom på Twitter @sirmyers.


Blockera orsaken: Åtkomst från ditt område har tillfälligt begränsats av säkerhetsskäl.
Tid: Fre, 21 maj 2021 13:39:27 GMT

Om Wordfence

Wordfence är ett säkerhetsplugin installerat på över 3 miljoner WordPress -webbplatser. Ägaren till denna webbplats använder Wordfence för att hantera åtkomst till deras webbplats.

Du kan också läsa dokumentationen för att lära dig mer om Wordfence -blockeringsverktyg eller besöka wordfence.com för att lära dig mer om Wordfence.

Genererat av Wordfence fre, 21 maj 2021 13:39:27 GMT.
Din dators tid:.


Nini Nguyen använde detta recept på Top Chef All-Stars L.A. att vinna över domarna. Detta recept kräver lite mer tid än andra på den här listan för förberedelse av buljong och masaboll, men slutresultatet är restaurangkvalitet.

En av de viktigaste delarna av rätten är att sila och plocka av köttet på kycklingbenet för att se till att du får de mest mjuka bitarna i soppan. Några av de andra ingredienserna inkluderar limeskivor, kokosolja, ägg, grön lök, grön chili och citrongräs.


Intervjun: Kocken Tony Mantuano - Recept

Amy Tarr: Varför började du laga mat? Vad eller vem inspirerade dig att bli kock?
David Reynoso: Jag började arbeta i köket i Chicago med Tony Mantuano på Spiaggia, men jag trodde inte att jag skulle bli kock. Jag var diskmaskin då. Tony inspirerade mig att ta en resa till Italien.

AT: Gick du på kulinarisk skola? Skulle du rekommendera kulinarisk skola till blivande kockar idag?
DR: Jag gick på Washburne i Chicago. Det var bra. Det är en handelsskola. Jag betalade 2500 dollar. Programmet var till stor hjälp för att lära sig grunderna, terminologi, slaktning, bakning. Men du lär dig definitivt mer när du kommer in i den verkliga världen.

AT: Vilka är dina mentorer? Vad är några av de viktigaste sakerna du har lärt dig av dem?
DR: Jag älskar Alice Waters. Jag träffade henne en gång. Jag älskar böcker från Patricia Wells - som kokboken "Hemma i Provence". Jag älskar Tonys bok (The Spiaggia Cookbook)!

AT: Vad är din filosofi om mat och mat?
DR: Jag gillar mat som har själ, bakgrund, tradition. Jag ser mat som att hålla ihop familjen, ett sätt att ansluta till varandra. Jag gillar inte saker som finns för mycket där ute. Jag gillar mer enkla, mer traditionella livsmedel.

AT: Finns det några hemliga ingredienser som du gillar särskilt?
DR: Jag gillar att använda kryddnejlika. Det sätter sig i baksidan av din mun. Jag gör en kaninrätt med kryddnejlika och kanel. Dessa ingredienser går tillbaka till min bakgrund - kryddnejlika, kummin, vitlök, lök.

AT: Vad är ditt mest oumbärliga köksredskap?
DR: Gummispatlar - du kan få allt i grytan eller skålen. De är användbara för att kasta pasta. Metallskeden bryter den. Spateln är mer skonsam mot pastan.

AT: Vilken är din favoritfråga att ställa under en intervju för en potentiell ny kökkokare?
DR: Vill du bli en stjärna? Är du i den här branschen för att vara en showman eller vill du laga mat? Jag är intresserad av någon som handlar mer om maten, inte showen.

AT: Vilka tips skulle du erbjuda unga kockar när de började?
DR: Var ärlig i det du gör. Jobba hårt. Var ödmjuk. Du måste vara ödmjuk och lära av alla andra. Det är vad jag försöker göra.

AT: Vilka städer gillar du för kulinariska resor?
DR: Chicago. Min bror bor där och har en taqueria plats. Jag gillar att gå till mexikanska restauranger där. Min favorit är på Milwaukee Ave. Den drivs av ett barn som brukade arbeta för Rick Bayless.

AT: Vilka är dina favoritrestauranger - utanför allfarvägen - i Boston?
DR: I North End finns det en plats som heter Pizzeria Ernesto. Deras pizza är riktigt bra. Jag gillar den vita pizzan med ricotta och broccoli.

AT: Vilka trender ser du växa fram i restaurangbranschen nu?
DR: Mycket mat att gå på, som det vi försöker göra på The Butcher Shop. Folk går ut, men de vill också göra en eller två måltider med riktigt god mat hemma.

AT: Var ser du dig själv om 5 år-10 år?
DR: Jag ser mig själv göra något på egen hand någon dag.

AT: Vilket sortiment lagar du mat på?
DR: Jag lagar mat på fyra Chefmaster induktionsbrännare och en Rationale-ugn. Det här stället var aldrig tänkt att vara en restaurang. Verksamheten har vuxit mycket under förra året.

AT: Berätta om dina matlagningskurser.
DR: Jag började göra dem förra våren för stadsbor. Vi gjorde dem på övervåningen och stängde för natten. Vi hade ett Cinco de Mayo -tema! Ett annat tema var vilt och vildvin. De är ett tillfälle för mig att presentera mig själv för våra kunder.


Mästaren i det klassiska köket Intervju: Kocken Tony Sartori presiderar bönfullt över Marconis legendariska rätter.

Mycket få av hans gamla Baltimore-kunder skulle hålla med honom. Marconi's, som öppnade 1920, är ​​dowager-drottningen i Baltimores restauranger, traditionell, bekvämt elegant, förutsägbar, lite gammaldags och ur tiden, men fast i försvaret av de gamla veriteterna. Det är en plats där mormödrar minns att de blev uppvaktade - medan de äter lunch med sina barnbarn.

Antonio Sartori har haft en hand att skapa Marconis kök i 41 år. Han är 60, och han började som kökshjälpare. Han har varit kock i 35 år, förmodligen det längsta loppet för någon kock som nu lagar mat i Baltimore.

Sartori är gråhårig nu under sin kockstok, men, anmärkningsvärt för en kock, tunnare än han var, för 20 år sedan. Han är fortfarande energisk som någonsin och släpar 30-gallons vattenkrukor av hummer från spis till spis lika bekvämt som en stewedore-växling av oljetrummor.

Han är en av bevararna av Marconis traditioner och särart, särskilt sedan John C. Brooks död, restaurangens legendariska chef, maitre d 'och någon gång ägare. Sartori ändrar sin meny ungefär lika ofta som kongressen ändrar konstitutionen. Men han har lagt till sina egna favoriter på den testade listan, som de mjuka krabborna han älskar att äta.

Men han är mer bevarande än innovatör, mer Escoffier på Ritz sedan Alice Waters på Chez Panisse, mer Grande än Nouvelle Cuisine. Marconis är en extremt icke -trendig institution. Marconi lore har det att & quotlobster cardinal & quot dök upp på menyn för att hedra kardinal James Gibbons. Han dog 1921.

Kardinal Gibbons kanske har ätit hos Marconi, men kardinal Lawrence Shehan gjorde verkligen det, och ärkebiskop William Borders också.

Så gjorde H. L. Mencken. Han åt lammkotletter på & quotthe Marconi, & quot, som han kallade restaurangen, med sin fru, Sara Haardt.

Men Silvio Passalacqua, en 88-årig kökshjälpare, påminner om att den ultimata hyllningen kom när en mördare som dömdes att hänga på Maryland Penitentiary bad om en tallrik spaghetti från Marconis för sin sista måltid.

Favoriter finns kvar

Många av dagens grundpelare dök först upp på menyn när hummerkardinal och filet mignon kostade 1,50 dollar var och Menckens grillade lammkotletter 85 cent. Och det finns inga samtida överraskningar. Det är i stort sett så som gamla vaktbaltimoreer från Roland Park, Guilford, Homeland och Greenspring Valley gillar det.

& quot Kunderna när de kommer in här vet de exakt vad de vill ha & quot, säger Sartori. & quot De vill inte ha någon förändring. & quot

Och de kan vara säkra på att de får sin favoriträtt tillagad precis som det var sista gången de beställde den, även om de senast beställde den 1948.

"Om människor kommer hit och njuter av det, gillar jag att göra det," säger Sartori. & quotJag älskar allt som gör människor glada. & quot

Inte allt på 106 W. Saratoga St. har förblivit densamma. Du kan boka dessa dagar och använda ett kreditkort också. De natursköna tapeterna i främre rummet som är bekanta för generationer av diners är borta. Rummet är i en elegant nyckelkalkfärg med målade festoner och medaljonger och ruggiga draperier vid fönstren. Tre kristallkronor tänder försiktigt den lysande vita blöjan.

Herrar - alla manliga kunder är herrar - förväntas fortfarande bära jackor i matsalen och även slipsar, helst. (Klädkoden är mer avslappnad bland Burgundy -accenterna i det bakre rummet.) Och du debiteras fortfarande 10 cent för isen i drycker på klipporna, en avgift som förmodligen fanns på menyn när Marconis var en matsal på hotellet.

Tony Sartori anländer och ber sin bön varje dag runt 05:30. Han kommer ofta inte hem i Westminster förrän klockan 23.00. Han lagar de flesta beställningarna själv och gör en fantastisk mängd förberedelser. Och han har den klassiska kockens fetisch för friskhet.

"Vi skär allt vårt kött," säger han. & quotVi skär alla våra fiskar. Vi gör vår egen majonnäs. Vi gör alla våra förband. Jag gör mina egna såser. Vi köper inte något färdigkokt eller färdigt. & Quot

Ingen portionskontroll. Ingen syntetisk skaldjur sammanställd i Thailand. Inga datorer. Servitörerna klädda i smoking dyker upp i köket och meddelar sina beställningar från anteckningar som skrapats på vanliga vita dynor.

Hans fisk och skaldjur kommer dagligen. Han fileterar flundra, stenfisk och lax med hastigheten, strecket och nonchalant expertisen hos en karnevalknivkastare.

"Vi gör våra egna krabbkakor," säger han. & quotAll jumbo klumpkrabba. Jag använder inget annat än jumbo klump. Jag skulle inte göra krabbkakor om jag inte hade jumbo klump. & Quot

Tony Sartori har varit amerikansk medborgare sedan 1962, men han har fortfarande tillräckligt med italiensk accent för att ge ett lill och rytm till hans konversation. Hans beskrivningar av hans rätter är små poesihandlingar.

Han föddes i Piacenza vid floden Po, sydost om Milano. Han gick på matlagningsskola och lagade mat i Italien. När han först anlände till Amerika arbetade han deltid på Velleggia's och Savoya för länge sedan innan han fick sitt jobb hos Marconi's. Han var understudier i ett halvt dussin år till Giacomo Chichero, en betydande kock i sig själv, innan han blev Marconis tredje kock 1962.

Runt klockan 10 varje morgon förbereder Sartori sin grundläggande Mornay -sås, en vit gräddsås med många användningsområden hos Marconi. Han vispar upp en vit roux från smöret och mjölet, tillsätter kokt mjölk, salt, lite sherry och viker sedan in en generös klick vispad grädde.

"Vi piskar vår egen grädde färsk varje dag," säger han. & quot Allt du gör med grädde använder du den såsen. & quot

Det dyker upp i hans hummer Newburg, hummer kardinal, kyckling tetrazzini, krabba kött bonne femme, gräddade sötbröd och hans gräddade spenat, en kärleksfullt förberedd ambrosial glädje som säljer ut varje dag.

"Du kommer inte igenom dagen utan den där såsen," säger Keith Watson, som har arbetat med Sartori i 18 år. Han serverar dagens majonnäs. Han tror att Marconis förmodligen är den sista platsen i Baltimore som gör sin egen majonnäs färsk varje dag. Och han har nog rätt.

& quot Femton ägg, olja, Colmans torra senap, vitpeppar och salt och du avslutar det med citronsaft och vinäger när du piskar allt, säger Watson.

Vi pratar inte om spansköket här. Lämna din kalori och kolesterol motverkar alla ni som går in i Maison Marconi.

Sartoris berömda chokladsås hålls varm på baksidan av en av hans gamla Vulcan -kaminer, mörk och hemlig och bittersöt som en hemlig kärleksaffär. Han slår det över en skål med glass, men han ger dig inte receptet.

"Jag kan inte," säger han. & ledsen. Jag tror att jag är den enda restaurangen i Baltimore som gör det. Och jag vill behålla det så. & Quot

Han gör sin oändliga chokladsås i en misshandlad, rundbottnad koppargryta ungefär lika gammal som han är. Det är oersättligt. Och det kan han också vara.


Intervju med kocken Tony Santoro & #8230 och #giveaway

Damer och herrar, snälla hjälp mig välkommen Tony Santoro till Inspy Romance! Jag har känt Tony länge sedan 2011 i Real World Time ™, vilket är ungefär tolv år sedan i Story World Time ™. Han var en gangig, munig tonåring då, men han har blivit en fin man.

Wild Mint Tea, där Tony är en låg diskmaskin i tonåren i Galena Landing.

Tony: Du kommer ihåg den fasen i mitt liv. Jag hatade att köra diskmaskinen på The Sizzling Skillet i Galena Landing, Idaho. Det enda som var bra med det jobbiga jobbet var kökschefen, Claire Kenzie. Hon var fortfarande Claire Halford då. Hur som helst, hon var fantastisk att arbeta med, men den stora chefen? Vilket svin. Jag kanske hade förtjänat att få sparken, men det var också en enorm lättnad.

Valerie: Precis, jag kommer ihåg. Och sedan tog Claire ett sommarjobb och lagade mat för ett trädplanteringsbesättning, och du arbetade direkt för henne. Var det när du bestämde dig för att du ville bli kock?

Tony: Hon hade en stor del i det, helt klart. Hon var helt engagerad i att laga mat från färska, lokala råvaror. För trädplanterna var det fast, rejäl mat, men också riktigt läcker. Min mammas bror ägde en restaurang - gör det faktiskt fortfarande - i Twin Falls, så han uppmuntrade mig också att gå på kulinarisk skola efter gymnasiet.

Better Than a Crown, med Tony ’s kockkompis Levi Esteban.

Tony: Ja. Jag tog rum med Levi Esteban. Dina läsare kommer kanske ihåg Levi. Vi arbetade båda på Fireweed i Seattle efter kulinarisk skola, men sedan gick han och lagade mat på Grizzly Gulch Resort i Helena, Montana. Han skrev på en tillfällig spelning, men han träffade en tjej och blev kvar.

Valerie: Det händer mycket för människor som lever i mina berättelsevärldar. Jag minns Levi och Heather väl. Stannade du i Seattle tills du flyttade till familjen Santoro här i Bridgeview?

Tony: Jag tillbringade interimsarbetet för min farbror Leo på Italiana i Twin Falls. Han lärde mig mycket om affärssidan med att driva en restaurang. Han förmedlade också dussintals familjerecept. Inte Santoro, Ricci (flin).

Valerie: Bodde du hos din farbror och moster där?

Harvest of Love, där Tony framstår som rumskamrat till hjälten, Zane Russell.

Valerie: Jag hade kanske introducerat honom för Kenia Akers och gett dem en knuff. Det är typ av mitt jobb att vara en matchmaking -fe.

Tony: Om det. Jag skulle vilja prata med dig om något.

Valerie: Åh, vad är det?

Tony: Jag kommer att vilja ha en matchmaking -fe om ungefär fem år. Kan du skriva in mig?

Valerie: Vad är det för fel just nu? Du är i slutet av tjugoårsåldern nu med din egen restaurang. Grattis till öppningen av Antonio's, förresten. Jag hör att det händer en plats och att Spokanes matkritiker är ganska imponerade.

Dancing at Daybreak, där Tony hjälper hjälten Dan Ranta att ta hand om sina barn.

För att inte säga något om barn. Jag älskar barn - jag älskar min systerdotter och brorson och tycker om att vara nära mina kusins ​​barn här i Bridgeview. Jag bodde hos en ensamstående pappa under vintern och hjälpte honom med barnomsorg medan han redde ut det med barnens mamma. Jag var inte lika upptagen då, jag hjälpte bara mina farbröder med byggnadsrenoveringar, planeringsmenyer osv. Men barn behöver båda föräldrarna investerade i dem, och mitt schema just nu är inte kompatibelt. Så, ja, medan en fru och familj definitivt är min dröm, låter fem år från och med nu rätt.

Valerie: Åh. Väl. Det finns ett litet problem. Kommer du ihåg det där med att vara en matchmaking -fe?

Tony (höjer ögonbrynen): va?

Valerie: Jag kan ha (hosta) börjat strö lite av det där glittrande dammet runt.

Tony: Märkte du inte att jag har nolltid och lever med Nonna? Hon är nästan åttio och hade ett dåligt fall för ett par veckor sedan. Bröt några ben, inklusive hennes bäcken. Nej, du måste dammsuga det fe -dammet och spara det till senare.

Valerie: Men ... din mormor behöver en levande sjuksköterska ett tag. Jag tänkte…

Tony: Börja inte ens. Allvarligt. Det är inte så att jag inte är intresserad av romantik, men det är en dålig tid just nu.

Valerie: Du säger det…

Att vårda grannmatriarken genom hennes rekonvalescens från ett otäckt fall ger Makenna Johnson den paus hon behöver från översköterskan på hennes avdelning. Familjen är mycket inblandad. Kanske för mycket, eftersom det innehåller ett ogillande barnbarn som bor i Mariettas källare.

Om kocken Tony Santoro inte var så upptagen med att lansera sin nya restaurang skulle han ta hand om Nonna själv, men det är inte möjligt. Om bara sjuksköterskan var mer besatt av anständiga måltider och mindre besatt av att polera golvlister, skulle han vila mycket lättare.

Hur kan två drivna yrkesverksamma som krockar över Mariettas vård - och allt annat - lätta upp tillräckligt för att se varandras hjärtan?

Lavished with Lavender släpps den 23 juni. Även om det är den nionde berättelsen i min Urban Farm Fresh Romance -serie, kan den läsas som en fristående.

Klicka för att förbeställa på Amazon idag, eller lägg en påminnelse i din kalenderapp för att låna via Kindle Unlimited den 23 juni! Det är för närvarande $ 2,99 US, en besparing på 25% jämfört med priset efter release.

Nu är det din tur: Gillar du ditt liv planerat? När är sista gången (eller en tid du kan dela) när något större spårade ur din femårsplan och skickade dig i en annan riktning som visade sig vara bättre?

Intresserad av att läsa Lavished with Lavender? Jag erbjuder en läsare ett exemplar (endast e-bok, över hela världen). Om du vill sätta ditt namn i hatten, kommentera senast torsdag kväll den 11 juni. Jag kommer att kontakta vinnaren innan meddelandet i söndagsutgåvan.

”Om det inte är tillåtet är oddsen att vinna beroende på antalet deltagare. Att delta i giveawayen anses vara en bekräftelse på behörighet för deltagarens räkning i enlighet med dessa regler och eventuella lokala/federala/internationella lagar. "

Valerie Comer är en USA Today bästsäljande författare och en tvåfaldig Word Award-vinnare som skriver där mat möter tro och fiktion. Hon injicerar erfarenhet fylld med humor i hennes gröna rena romanser. Hennes liv på en liten gård i västra Kanada ger fröet till berättelser om samtida inspirerande romantik. Precis som många av hennes karaktärer odlar Valerie och hennes familj mycket av sin egen mat och är aktiva i den lokala livsmedelsrörelsen såväl som i deras kyrka. Hon hoppas bara att hennes skapelser njuter av deras lyckliga någonsin lika mycket som hon gör, som delas med sin man, vuxna barn och bedårande barnbarn.


De som känner mig och gamla läsare vet att jag drömmer om att bli kock en dag, efter att ha startat min webbplats för år sedan medan jag bodde i sydvästra Tyskland. Jag började med en bunke kokböcker som min man gav mig som inspiration för att börja driva min dröm. Om du hade berättat för mig [& hellip]

Även om de tragiska händelserna i Paris den 13 november kastade en skugga över À la carte Chicago, återhämtade sig mina franska kollegors andar gradvis när hopp och beslutsamhet ersatte rädslan. En vecka senare började det 31: e årliga passet till Frankrike -evenemanget med en avkorkning av känslor under ett firande av fransk kultur och beslutsamhet. [& hellip]


Intervju med kocken Tony Florian

Vi hade nöjet att få kontakt med kocken Tony Florian på IG Live för att höra hur han och Seven Hills anpassar sig och hittar lösningar i San Francisco, Kalifornien. Tony hade massor av idéer att dela med sig av, från att göra en liten strömlinjeformad daglig meny, stödja lokala bönder genom att köpa så mycket råvaror som möjligt, erbjuda prix fixe 'Sunday Suppers' och utnyttja sociala medier för att få kontakt med samhället. Tack, Tony, för att du delar med dig av dina idéer!

Här är några av Tonys tips:

  • Effektivisera en liten säsongsmeny för avhämtning som roterar dagligen och kräver så få personer i köket som möjligt.

Som en exklusiv italiensk restaurang som specialiserat sig på gård-till-bord-erbjudanden, arbetar kocken Tony för att upprätthålla samma unika upplevelse för kunderna genom att ordna dagliga middagsmenyer för avhämtning.

Nyligen erbjöd Seven Hills en Prime Rib -middag för $ 60 per person.

  • Erbjuder värdeskapande skafferivaror från ditt kök till salu: färsk ricotta från lokal mjölk, husgjord korv, benbuljong, etc.

Nya "Seven Hills Pantry" kombinerar föremål från Tony från bondens marknad och lägger till en Seven Hills -snurr.

  • Dra nytta av sociala medier som ett verktyg för att hantera uttag i stället för prenumerationstjänster: meddela dagliga menyer och ge vägledning för att ringa in beställningar inom ett tilldelat tidsfönster.

Genom att använda sociala medier har Seven Hills undvikit att behöva anlita en extern tjänst och kan bygga nytt engagemang genom att styra kunderna till Instagram för att hitta de dagliga erbjudandena.

  • Hantera beställningar för avhämtning genom att fastställa en maximal kapacitet och tilldela upphämtningstider i steg om 15 minuter (dvs. 5 beställningar var 15: e minut från 17.00 till 20.00 varje kväll)

Att tilldela kvantiteter och specifik tidpunkt gör att Seven Hills kan hantera lager samtidigt som det kontrollerar hälsa och säkerhet.

Som en extra bonus rekommenderade kocken Tony sin favorit säsongsbetonade vårparning: bondens marknads sparris, lätt blancherad, drizzled med olivolja och ett strö havssalt.

Se hela intervjun för ännu mer inspiration och användbara idéer.

Anslut oss @corto_olive för ännu fler branschtips och håll utkik efter ytterligare en del av vår #TogetherWithChefs -serie!


Intervju med kocken Toni Elkhouri

Vi hade nöjet att få kontakt med kocken Toni Elkhouri på IG Live och höra hur hennes restaurang, Cedar's Cafe, anpassar sin verksamhet i Melbourne, Florida. Toni delar några knep och tips om att konfigurera om en meny för måltidssatser och hur hon arbetar med andra kockar i hela sitt län för att samarbeta. Tack, Toni, för att du delar dina idéer med oss!

Här är några av Tonis tips:

  • Tänk på din restaurang som en förlängning av mataffären. Se vad som är slutsålt i butiken och använd det som en guide för att lägga till nya objekt på din meny

Toni såg oväntat att färdigkokt jasminris blev en bästsäljande vara, delvis för att ris-i-påse-ris var en bristvara i lokala butiker. Lägg märke till vad som saknas på marknaden.

  • Erbjud dressingar, såser och föremål per kilo som kunderna kan använda som byggstenar i sin egen matlagning hemma.

Toni erbjuder delikatessalternativ varje vecka för att göra det lättare för sina kunder att kombinera häftklamrar till mer än en måltid.

  • Skapa måltidssatser med mångsidiga komponenter för att tillgodose individuella preferenser och kostbegränsningar inom ett hushåll.

Cedars Café introducerade Power Bowl Kits med ris, protein, grönsaker, nötter, bönor och såser som alla kan kombineras eller användas separat. En kund använde kvarvarande kyckling för att göra fajitas till en extra måltid.

  • Arbeta med kockar i ditt samhälle för att söndra och erövra genom att definiera en nisch (det vill säga stora familjerätter, frukost) och tillgodose särskilt detta fokus.

Genom att hålla kommunikationen arbetade kockarna i Brevard County tillsammans i ett svar som gjorde att varje anläggning kunde utmärka sig för vad de gör bäst och hänvisa affärer fram och tillbaka.

Toni har anlitat en lokal kock för att regelbundet baka hennes pitabröd med hjälp av sin egen anläggning som tillfälligt har stängt.

  • Använd erbjudanden direkt till konsument från leverantörer som ett tillfälle att utbilda och introducera kunder, så att de kan uppskatta kvaliteten och priset på produkter som används i restaurangen (mervärde!).

Toni innehåller lokala gröna från Springer Farms för alla hennes sallader. Dessa greener är dyrare än traditionella greener, men också fräschare och mer smakrika. Hon har förpackat Springer Farms greener i salladsatser som hon nu har tillgängligt utan markering.

Se hela intervjun för ännu mer inspiration och användbara idéer.

Anslut med oss ​​@corto_olive för ännu fler branschtips och håll utkik efter en annan del av vår #TogetherWithChefs -serie!


Making Magic in the Midlands – Wineport Lodge Chef Chef Shane Ennis Intervju

Även de som inte har rest till hjärtat av Midlands kanske känner till den idylliska omgivningen Wineport Lodge. Inbäddat på stranden av Lough Ree och omgiven av inhemsk skog, spelade den pittoreska bakgrunden till lyxlogen på våra skärmar på flera serier av den populära tv -serien The Restaurant, både på RTE och TV3.

Men naturligtvis, som titeln på showen antyder, var det Wineport Lodge ’s restaurang som var stjärnan i showen. Medan hemma matkritiker Tom Doorley och avlidne Paolo Tullio gjorde sig hemma i den rustika matsalen och i sitt kök tog välkända ansikten som avlidne Tony Fenton, statspatologen Marie Cassidy och den irländska rugbyspelaren Andrew Trimble på sig sina förkläden.

En mer permanent fixtur bakom passet på restaurangen Wineport Lodge är kökschef Shane Ennis, som stannade utanför rampljuset under inspelningen, men genom sin matlagning lyser ständigt ett ljus på fantastiska lokala producenter och lockar matälskare från hela Irland till de södra stränderna i Lough Ree.

När han växte upp i Kildare, och senare i Dublin County, krediterar Shane en annan irländsk kock för att ha gett honom ett försprång i matlagningsvärlden och gjort honom på vägen till att bli den bästa kocken han är idag. Efter att ha studerat kulinarisk konst på DIT Cathal Brugha street, såg Shane ’s pappa en artikel i tidningen om en dåvarande kommande kock, Neven Maguire. Att köra Shane till Blacklion, County Cavan, hans magkänsla av att Neven skulle se något i Shane visade sig vara rätt, och det var genom Neven ’s kontakter som den unga kocken säkrade sig en svårfångad etapp i en 2: a Léa Linster, en 2 -stjärnig Michelin restaurang i Luxemburg.

“Det började mig på vägen dit jag gick nästa, ” säger Shane, som efter scenen fick sig ett jobb på restaurang Patrick Guilbaud, som än idag bara är restaurangen i Irland för att uppnå de svårfångade 2 stjärnorna . Han fick ytterligare erfarenhet av det 5 -stjärniga Drumoland Castle, och under ett mellanrum i Australien, som Shane säger var mycket annorlunda än Irland på den tiden, mycket fusion och ett stort asiatiskt inflytande. ”

När han återvände från sina resor hade hans föräldrar höjt pinnar och flyttat till Athlone, där de hade en båt förtöjd på Shannon. Det var de familjebanden som drog Shane till Midlands, och han har själv dockats vid Wineport Lodge sedan dess.

Shane säger att han hade erfarenhet av hotellkök före Wineport, arbetade på The Central Hotel på Exchequer Street och på Drumoland Castle, men att tillvägagångssättet de tar för att äta på Wineport Lodge är olikt på hans tidigare tjänster. “Drumoland var mer bankettstil matlagning. Wineport är lite annorlunda. Till skillnad från ett vanligt hotell handlar Wineport om restaurangen. Jag föredrar att mer hands on approach snarare än funktioner och det. ”

Med fokus på det lokala köket, som nötköttet som de köper från CR Tormey och Sons Butchers i Mullingar och fläsk från Horans Pork Shop i Athlone, menyn “klassiskt irländsk och fransk stil ” som Shane har designat innebär att Wineport Lodge har byggt som rykte som en matdestination. “ Anledningen till att det går så bra är att vi har god mat och ett bra läge, ” säger Shane.

Att regelbundet ändra menyn i linje med säsongen och lägga till små vändningar här och där, med några influenser från olika länder ”, betyder att diners fortsätter att komma tillbaka. Shane lägger till ytterligare intresse med nickar till aktuella mattrender, som den nuvarande förälskelsen i hemlagad charcuturie, och kreativa vegetariska och veganska tillskott, som grillad parmesan och basilika Polenta med rostad paprika salsa. Du måste gå vidare med tiden och hänga med i Jones ’. Om du inte gör det blir du kvar. ”

Shane says working in fast paced kitchen like at Wineport Lodge is what he loves about the job: “I love the buzz, I love the gratitude you get from guest on a really busy night. I look forward to a really busy service too, it really gets you pumped.” Despite the long, often unsociable, hours, he says he would promote cheffing as a career choice: “I definitely would encourage anyone to get into the industry, because we are running out of chefs.”

“But you pretty much know straight away once they come into the kitchen whether they have it or not. Often they come out of college thinking they know it all, but you must have the passion for it. You have to put in the long hours and the hard work and if you do that you reap the rewards.”

While fledgling chefs now look up to him, Neven Maguire continues to be a source of inspiration for Shane, who admires how Neven has grown into his role as an ambassador for Irish food. Shane has huge admiration for Ross Lewis too, and makes sure to fit in a visit to his Michelin starred Chapter One restaurant whenever he is in the capital, and Shane says younger chefs like Conor Dempsey in Amuse, and Karl Breen in Locks Brasserie “are really upping the game.”

Though humble in his own skills, this unpretentious chef has the passion and flair that make him just as much competitor in this “game”. The uninterrupted lake views and natural setting of Wineport Lodge will draw you in, but it’s the cooking of Shane Ennis’ that will keep you coming back.

Erica grew up with a baker and confectioner for a father, and a mother with an instinct and love for good food. It is little wonder then that, after completing a law degree, she went on to do a Masters in Food Business at UCC. With a consuming passion for all things food, nutrition and wellness, working with TheTaste is a perfect fit for Erica allowing her to learn and experience every aspect of the food world meeting its characters and influencers along the way.


Titta på videon: Cooking Class with Chef Tony Mantuano at Portobello in Disney Springs (Augusti 2022).